Verhandeling over het bakken van brood aan boord
Lang niet overal is lekker en vers brood te krijgen, zeker niet midden op de oceaan. Daarom bakken we graag zelf ons brood aan boord van de Déesse. Inmiddels hebben we er al heel wat ervaring mee opgedaan, leuk om dit te delen met andere lezers.
Wij maken ons brood met behulp van zuurdesem. Bij vertrek uit Nederland hebben we een stuk van een zuurdesemmoeder gekregen en tot op de dag van vandaag houden we haar nog steeds in leven. Het kost wat moeite en discipline, want ook in tijden dat er geen brood hoeft te worden gebakken, moet de moeder in leven worden gehouden. Maar wat mij betreft is het de moeite waard.
Een zuurdesemmoeder is in feite zelf te maken. Neem 50 gram water en 100 gram bloem. Kneed dit door en zet het 5 dagen weg. Vanaf dat moment dagelijks (of om de dag) opmengen, zoals ik hieronder beschrijf. Na verloop van tijd wordt de nieuwe moeder steeds beter en gaat steeds minder zuur ruiken.
Hoe hou je het moederdeeg in leven? Heel eenvoudig, door om de dag 25 gram van de moeder te nemen, 25 gram water erbij te doen en 50 gram bloem. Dit kort kneden tot een soepele deegbol en in tupperware bakje wegzetten. 2 dagen later doe je hetzelfde, je neemt weer 25 gram van de moeder, de overgebleven rest gooi je weg. Dan weer opmengen met water en bloem.
Als je een brood wilt gaan bakken, maak ik de dag ervoor de dubbele hoeveelheid moederdeeg. Ik neem dan dus 50 gram ervan, 50 gram water erbij en 100 gram bloem.
De dag erna maak ik eerst met 25 gram van het geheel weer een nieuwe moeder (met water en bloem erbij). De overgebleven rest, circa 160 gram, want er verdampt ook wat vocht, gebruik ik om een brood mee te bakken.
Bij de circa 160 gram zuurdesem, doe ik 160 gram water en 160 gram bloem of volkorenmeel. Dit meng ik een paar minuten door, het wordt een nat mengsel. Dit zet ik voor 4 uur weg, in die tijd verdrievoudigt het volume. Ik zet het deeg altijd in de oven van ons cardanisch fornuis, een rustig plekje zonder tocht. Na de rijs-periode doe ik er circa 10 gram zout bij, eventueel zaden en pitjes naar behoefte en dan nog ongeveer 90-100 gram volkorenmeel. Dit kneed ik goed en stevig door, circa 15 minuten. Er moet een soepele deegbal ontstaan die niet meer plakt. Die zet ik in de vorm weg voor drie en half uur. Na deze tijd zet ik de oven aan, ik verwarm hem niet voor, maar ontsteek hem met het brood erin. Na circa 22 minuten zet ik de oven uit en laat het brood nog 10 minuten nagaren. Daarna haal ik het brood eruit, laat het iets afkoelen in de vorm en leg hem daarna zonder vorm op het fornuis. Voilà, een heerlijk brood wat zeker 4 à 5 dagen houdbaar is.
Ik gebruik een Lekué vorm, een ronde siliconen vorm, die zowel als mengkom en als ovenvorm fungeert. Deze tip kreeg ik van een andere zeilster en het bevalt perfect! Weinig afwas en meteen een mooie vorm waarin het deeg gekneed wordt, het brood rijst en afgebakken wordt. Zie www.lekuecooking.com.
Het brood is gaar als de temperatuur binnenin 90 graden is. Inmiddels hoef ik het niet meer te controleren omdat ik al zoveel broden heb gebakken, zodat ik weet dat het goed is als ik de oven na 22 minuten uitzet.
De temperatuur is echter makkelijk te controleren met een oventhermometer van de Ikea, te koop voor 8 euro. Na een kwartier bakken, steek je de pen in het midden van het brood en de temperatuur verschijnt op het digitale schermpje. Als het brood binnenin 80 graden is, zet ik de oven uit. In de 10 minuten daarna stijgt de temperatuur door tot 90 graden en kan het brood eruit worden gehaald. Op deze manier wordt gas gespaard.
De kok die me destijds een deel van zijn zuurdesemmoeder gaf, mengt de zijne dagelijks op in de dubbele hoeveelheid, dus 50 gram moederdeeg, 50 gram water en 100 gram bloem. Daar begon ik ook mee, maar ben later gaan experimenteren met de helft, om bloem te sparen, en dat gaat prima. Ook is het advies om de moeder elke dag te voeden / op te mengen, maar in de praktijk gaat het ook goed als je het om de dag doet, scheelt bloem en moeite. En als je het idee hebt dat de moeder wat minder sterk is, dat er wat minder leven in zit, dan doe je het weer een paar keer elke dag en dan is ze zo weer op het oude niveau qua kracht. Je hoort haar borrelen en bruisen als je het bakje openmaakt.
- Gebruik geen metalen voorwerpen in het moederdeeg. Zelf gebruik ik een plastic eierlepel om de nodige hoeveelheid uit het bakje te nemen.
- Het moederdeeg moet bij kamertemperatuur worden bewaard. Mocht je een keer geen tijd voor haar hebben, bv door een reis, dan kan het deeg in de koelkast worden gezet, bij voorkeur een uur of vier na het opmengen. Het blijft dan 5-7 dagen goed. Daarna weer even intensief opmengen elke dag tot ze weer op sterkte is.
- Sinds een paar maanden hebben we een elektrische handmixer aan boord. Met de kneedhaken meng ik sindsdien het eerste deegmengsel in een paar minuten, geen vieze handen erna. Ook gebruik ik de kneedhaken bij de tweede keer mengen, vijf minuten kneden op een lage stand. Daarna nog even met de hand afmaken om de juiste consistentie van het deeg te krijgen, dat moet je toch even met de hand voelen. Sinds ik de mixer gebruik wordt het brood luchtiger, rijst beter en heb ik minder last van m’n pols door het kneden!
Een andere manier om brood te bakken is met zakjes instant gist. Het is minder bewerkelijk en in kortere tijd heb je een brood klaar. Nadeel ervan is dat het brood in tropische temperaturen iets minder lang houdbaar is dan zuurdesembrood. En dat het rijsproces gevoeliger is voor bewegingen van het schip. Het kan gebeuren dat het brood minder volumineus wordt dan gehoopt. Maar het is ideaal om een paar zakjes aan boord te hebben, voor het ad hoc bakken van kleine broodjes bijvoorbeeld, of een luchtige brioche.
Ik heb een goed boek over broodbakken aan boord, wat me vooral helpt bij het krijgen van nieuwe ideeën. Tot op heden hebben we al van talloze zuurdesembroden genoten, van spekbrood, een perfect gelukte brioche, kleine bolletjes, scones, allerlei muffins en een paasbrood met echt amandelspijs. Niets zo lekker als de geur van een vers gebakken brood aan boord.
